Cosa sono i Dolma? Guida al miglior piatto della cucina turca

Quando i turchi si lamentano dei greci, che hanno basato un’intera cucina nazionale rubando qua e là dai ricettari turchi, hanno ragione. Sì, perché piatti come i dolmates (popolarissimi in tutti i ristoranti greci) sono in realtà un piatto della cucina turca.

Si chiamano dolma, e la loro origine turca è evidente dal nome, che viene dal verbo dolmak, ovvero ”riempire”. Ma di cosa si tratta? Sono uguali a quelli serviti dai greci? Dove si possono mangiare?

Vediamolo insieme, in una piccola rassegna che ci aiuterà a capire l’essenza intima di questo piatto.

Dolma: ovvero melanzane, zucchine, peperoni ripieni

”Dolma” vuol dire, come abbiamo detto in apertura appunto, ”ripieni”. Si utilizzano in genere due tipi di verdure, ovvero melanzane e peperoni essiccati al sole, che vengono poi, soprattutto durante la stagione fredda, rivitalizzati con un po’ d’acqua.

Si utilizzano anche se meno di frequente, anche delle particolarissime zucchine, che sono tonde e che sono praticamente introvabili sui nostri mercati, anche se non si tratta di una verdura che tradizionalmente viene usata per i dolma.

Il ripieno dei dolma

All’interno dei dolma c’è un ripieno che contiene:

• Riso bianco;
• Uvetta piccola;
• Pinoli;
• A volte un po’ di carne;
• Qualche spezia.

La cottura del riso viene in realtà ultimata all’interno della verdura, per evitare che finisca per diventare troppo soffice e scotto.

Dove e quando si mangiano?

Si possono mangiare in ogni tipo di ristorante turco tradizionale, e vi verranno serviti in genere come antipasti, i cosiddetti meze. La cosa migliore comunque sarebbe consumarli a casa di qualcuno, preparati da una mamma o da una nonna. I Meze sono quei piatti in generale che sono molto più buoni a casa che fuori, anche se ci si può arrangiare anche in qualche locanda tradizionale.

Non sono gli involtini di foglia di vite

Quando parliamo di dolma, non ci riferiamo, come fa la cucina greca, agli involtini di foglia di vite. Quelli si chiamano infatti yaprak sarma, ovvero involtini di foglia, con sarma che deriva appunto dal verbo sarmak, che vuol dire ”avvolgere”.

Le differenze con quelli preparati in Grecia sono praticamente nulle, anche se a volte in Ellade si aggiunge un po’ di carne di maiale che, come potrete capire, non è comune in Turchia per motivi culturali e religiosi.